Buffemat

Vi ska servera en kall buffe med marinerad fläskfile och kycklingfile (ev.en fiskrätt) potatisallad och grönsallad... till ca 60 gäster.
Hur mycket behöver man av det kallskurna per person ???
Har någon ett bra recept på en kall fiskrätt ?? Lax...räkor...
Behöver och ett bra recept på potatissallad och en god grönsallad.Vilket bröd servar man till ??