Hej,
Ja det här inte lätt att avgöra. Generellt sett tror jag du har rätt. Cateringmat som tre-rätters hinner kallna om ni inte har bra köks- och serveringspersonal, ett bra uppläggningskök/rum och en fest där ni kan förutsäga tidsschemat. För att en trerätters som catering ska lyckas måste ni ha värmeskåp eller liknande, och personal som vet hur man snabbt får ut maten till gästerna. Så låt följande avgöra:
* Festens form - Kan ni förutsäga antalet tal och festöverraskningar. Om "ja" välj 3-rätters eller buffé, om "nej" välj buffé.
* Kök och värmingsmöjligheter - Har ni bra värmemöjligheter och bra kökspersonal och bra uppläggningskök? Om "ja" välj 3-rätters eller buffé, om "nej" välj buffé.
* Serveringspersonal - Har ni kvalificerad personal eller okvalificerad serveringpersonal? Om "kvalificerad" välj 3-rätters eller buffé, om "okvalificerad" välj buffé.
* Antalet servitriser styr valet av 3-rättersformen, om gästerna ska få varm mat. Ni måste ha 1 servitris på 15-18 gäster. Har ni okvalificerade servitriser så räkna 1 servitris på 12-15 gäster.
* En viktig sak är också om det ska vara fatservering eller tallriksservering. Fatservering kräver erfarna servitriser. Har ni oerfarna är tallriksuppläggning enklare, men då måste ni ha någon/några som snabbt klarar att lägga upp all mat på varma tallrikar, så att de kan kan snabbt gå ut till gästerna. Jag vet inte hur många gäster du har, men det här är ett kritiskt moment.
Man kan också resonera för och emot buffén:
För/mot buffé
Buffé skapar informell stämning, bra för ovana middagsgäster då man får röra på sig, kan dras ut på till 4-5 timmar, ger utrymme för många grönsaksrätter och säsongsanpassad mat. Oftast inte så kostbart, lätt att laga till många om man ska laga maten själv, lätt att göra varianter som passar en själv och gästerna, t.ex. om det finns allergier, dieter, veganer bland gästerna osv. Buffé-rätter kan också tillagas av bröllopsgästerna och ges som gåva till brudparet. Buffé kräver i regel toastmaster som reglerar flödet på buffén och talen/sången, så att det inte blir rörigt vid buffén. Räkna 1 servitör på 25 gäster som sköter buffén, plockar tallrikar osv plus en i köket. Beräkna 1 bufféstation på var 25:e gäst, så att det inte blir bufféstockning. Använder du halvprofessionella eller oprofessionella bufféservitörer så räkna med 1 servitör på 20 gäster.
För/mot 3-4-rätters-middag
Det är högre status att bli serverad, serveringen skapar festkänsla, mer genomtänkta maträtter och smakkombinationer är möjlig med 3-4-rätters. Låg kvalitet på glas och porslin kan sänka intrycke. Middagssittningen skapar mer sammanhållen form, ovana middagsgäster kan tycka det är jobbigt att sitta länge, 3-4 rätters kräver tempofylld middag och driven toastmaster, absolut inte mer än 3 timmars sittande. Kräver halv eller helprofessionella matlagare. 3-4-rättersmat på restaurang/catering kan vara fet, stabbig och utan koppling till säsong. Räkna 1 professionell servitör på 15-18 gäster plus kökspersonal. Använder du halvprofessionella eller oprofessionella servitörer så räkna med 1 servitör på 12-15 gäster.
Mängder, beräkningar och priser
En buffé kan innehålla enbart kalla rätter eller en blandning av varma och kalla rätter. Bäst är att ha någon varm rätt, tex en gratäng, varma såser, eller en inledande varm soppa, därför att varm mat uppfattas mer mättande och mer som middag. Bufféns maträtter kan förstås vara precis vad som helst, men det är vanligt att den brukar innehålla minst tre sorters kött/fågel/fisk (rökt, stekt, gravat, inkokt osv), ett par sorters tillagade grönsaksrätter, ett par-tre sallader. Som mättande kolhydrat brukar serveras goda bröd av både vete och fullkorn, potatis, ris, couscous, taboulet, pasta, eller vad man nu gillar, ibland uppblandat med grönsaker och/eller gratinerat i ugn. Inlagda grönsaker av olika slag brukar också förekomma. Det är vanligt att man har ett par goda ostar. En fruktsallad kan avsluta buffén om man t.ex. serverar bröllopstårtan senare på kvällen.
Buffén kan innehålla måltidens alla delar, från förrätt till dessert eller delar. Men man kan välja att inleda med en förrätt som står framdukad när gästerna kommer, och sedan går man på buffén, och så bjuds dessert från buffén. Bröllopstårta kan vara dessert eller serveras senare. Det förekommer också att förrätten helt ersätts av mer matiga snittar och liknande till champagnen/välkomstskålen.
Normalt äter man mellan 450-550 gram, plus bröd, plus dryck. När man ska beställa buffé så ska man alltid fråga hur stora portioner cateringföretaget beräknar. Ibland kan man behöva beställa fler portioner än vad man har gäster. Men kolla det med varje enskild leverantör, för vissa har mycket stora portioner så ni får mycket mat över. Men det får ju inte ta slut! Kolla svartbruds hemsida www.svartbrud.se klicka på ?mat? så finner du en portioneringslista för både mat och dryck.
Priset på en buffé kan förstås variera oerhört mycket, men för cirka 150-200 kr/kuvert får man i regel en mycket fin buffé. Kostnaden för dryck tillkommer förstås. Ibland också kostnaden för linne, bestick och porslin.
Kom-ihåg-lista-när man ringer upp en cateringfirma
Följande saker kan vara bra att fråga en cateringfirma om: Hur mycket personal ingår i buffén? Ingår porslin/glas/linne och hur ser de ut. Ingår någon dryck? Vad kostar transporten? Om porslin och uppläggningsfat ska tillbaka, ska de diskas eller kan de vara odiskade? Anpassning till allergiska gäster och annan specialkost?
Recept och innehållsförslag för buffé
Kolla matsajter på Internet som Allt om mat, Tasteline, ICA och andra för att få detaljerade recept och innehållsförslag. Bufféer kan ha teman som Medelhav, svenskt, smörgåsbord, grillbuffé, norrländskt, finskt, italienskt, skaldjur osv. Endast fantasin sätter begränsningar. Ditt lokala varuhus och stormarknad har ofta cateringverksamhet och kan erbjuda varierade bufféer, ofta till bra priser. Restauranger och cateringföretag erbjuder förstås också färdiga bufféer.
Bakterier och andra otrevligheter
Bufféer måste skötas. Är det varmt så måste det som är kallt hållas kallt, och det som är varmt hållas varmt. Transportera maten i kylväskor om det är varm sommar, plocka fram så sent som möjligt, och placera inte buffén i solen. Det som ska vara varmt ska hållas väl varmt, runt 75 grader är bra. Syrliga maträtter är bra för det hämmar bakterietillväxten. Kyckling ska vara genomstek, fläskköttet likaså. Rena skärbrädor och rena händer är förstås självklarheter, men har man oerfaren buffépersonal så kan det vara bra med en hygiengenomgång, och kanske en mer vuxen person som håller koll på buffén ur hygiensynpunkt.
Efter bröllopsfesten
Buffén kan ge mycket mat över. Ha därför gärna med stora plastburkar med lock och rejält med plastpåsar för att kunna ta tillvara mat som blir över.
Har säkert glömt massor, men se detta som en hjälp i dina funderingar.
Courage
